La insoportable levedad del chef. Mistura, juntos pero no revueltos

Esta no es una nota zalamera como las que hacen ciertos periodistas seudo gastronómicos (Como Gonzalo Pajares). Tampoco encontrarán adjetivos lambiscones como los que regaron en la tele los reporteros del “canal oficial de Mistura” para pasar piola y comer gratis su chanchito al palo.

Naranjas huando. Este es un despacho desde altamar, lejos de pretensiones ni padrinazgos, a buen recaudo del sonar de la gran corporación gastronómica peruana. Es un pequeño ensayo sobre lo desastrosa que fue la feria en cuanto a contenido, oferta gastronómica, democratización y, lo que es peor, la ratificación de viejas argollas que, con cargos de organizador y conferencistas, se pasearon orondos con su anticucho en mano por la feria, mientras la arena les moteaba la cara.


“Hola, John, debido a que este año se orientó a un perfil más estudiantil y profesional en industria gastronómica, el ingreso ya no fue libre. Igual la feria dispone de más conferencias para el público en general. ¡Saludos!”. (SIC)

Esta fue la respuesta que el facebook oficial de Mistura le dio a un joven estudiante cuando preguntó porqué no pudo entrar a las conferencias de los chefs internacionales que trajo Mistura y que se presentaron en el “gran” auditorio Apega. Y es que con Apega ahora las cuentas son claras y el chocolate espeso. Y a mí “me late” que seguirán así por cuatro años más, que es el tiempo que el señor Francis Allison (alcalde de Magdalena) ha cedido gratuitamente a la Sociedad Peruana de Gastronomía 12 hectáreas de la Costa Verde.

Atrás quedaron los mensajes de inclusión social, igualdad y el eslogan ferial de “todos reunidos”. Este año se dio de baja, y a la mala, a la etiqueta que tenía la feria: “En Mistura todos somos iguales. Todos hacen colas, todos comparten el mismo espacio sin preferencias”.

Este año los chefs internacionales sólo hablaron para la gente de plata. Había que tener 400 dólares para ganarse con sus demos. Punto. Si eras estudiante de cocina, aficionado, cocinero amateur y no tenías el dinero no entrabas. De hecho, una ola de denuncias y críticas inundó el fan page de Mistura, pero nada hicieron.

Atrás quedaron las banderas de igualdad que hasta el 2011 flamearon en Apega y que permitieron que estudiantes, amas de casa y picanteras pudieran escuchar y ver a Ferran Adria, por ejemplo. Y es que todo es plata ahora. O quizás, siempre lo fue. Si no, basta revisar que ha hecho Apega con todo el dinero que le entra en Mistura todos los años (este año dijeron que entraban 11 millones de dólares), y con el que recaudan entre sus asociados por una membresía cuyo único beneficio es la posibilidad de "algún día" estar en Mistura.

¿Qué ha hecho Apega, además de sacarle un libro al ex ministro Ginocchio, editar el libro de los ajíes y sacar informes de Arellano Marketing sobre el boom gastronómico? Pregunto, ¿Qué comunidades de campesinos (de esos que premia en la feria con cartones multicolores y estatuas de plata albina) han recibido algún dinero de Apega?

No se hizo nada, como tampoco se hizo en Pisco cuando el 2010 ofrecieron mejorar la cadena de frío y asegurar que los grandes hoteles les compren el pescado a los pescadores, y no a los buques chinos o rusos. No paso nada. Como tampoco pudieron implementar ni ayudar con sus cocineros asociados en la instrucción de los chicos en la escuela de cocina de Senati de Pisco. Pero, claro, para la foto sí estuvieron todos. Como tampoco pudieron hacer nada con el emblemático mercado de Surquillo.


¿Qué ha hecho Apega por los cocineros jóvenes que ganan cada año el disputadísimo certamen en Mistura? Nada. Al margen de llevarlos de viaje a ciertos foros en provincia, nada. Sólo los utiliza para presentarse como la palestra de reconocimiento e impulso de las nuevas generaciones, pero nada más. Ninguno de ellos es asociado de Apega, ninguno consiguió un empleo por Mistura. Son harina de otro costal.

La misma gente

La salida del eficiente y exigente Pedro Córdova de la gerencia de Mistura fue recibido con brindis por algunos cocineros miembros de lo que en Apega se conoce como el círculo de cercanos al cocinero más mediático del Perú. Se alegraron por el retiro del sargento de las buenas prácticas de manipulación.

Carcajearon entres rolls y cuycito ancashino. La cancha estaba libre. Sin Córdova todo quedaba expedito. Con Mariano Valderrama y Bernardo Roca Rey ocupados en como armar Mistura en Japón y otros menesteres, la mayoría de cocineros que desde el 2008 no suelta sus cargos en el comité organizador hicieron pampa.

Si no, cómo explicar que El Rocoto, ese restaurante mediocre de seudo cocina arequipeña que dirige Blanca Chávez, siga como referente characato en la feria del Perú para el mundo. ¿Y saben qué platos vendió? Rocoto relleno y chupe de camarones. Sí, los más emblemáticos de la cocina arequipeña. Tremenda falta de respeto para las auténticas picanterías como Doña Mery, conocida por su espectacular chupe de camarones. ¿Qué le dijeron que tenía que vender? tamales y chicharrón de camarón. ¡Pamplinas!

La otra metida de pata es haber seleccionado al restaurante de Rocío Orihuela, del comité organizador de la feria, para que venda cuy en Mistura. Sí, de nada le sirvió a la picantería La Benita, por ejemplo, ganar el 2012 el "Cuyazo" de Mistura en mérito a su extraordinario e incomparable plato andino. ¿Qué le dijeron que vendiera? Ocopita y chicharrón de chancho. ¡Más pamplinas!

Y es que así, Blanca y Rocío se aseguraban los platos más pedidos y, por otro lado, podrían decir, con ese verbo colorido y edulcorante, que Mistura era inclusiva, que había traído a las picanterías arequipeñas. ¿Pero a ese precio y en esas condiciones? La verdad que tremenda falta de respeto y afán mercantilista no puede pasarse por alto. La gente debe saberlo. Y también debe saber como, por sexto año consecutivo, Rocío Heredia, sigue reclutando participantes, tal como lo hizo cuando llevó por dos años a las Hamburgruesas.

Nadie dijo nada porque todos tenían su anticucho, y no precisamente el de la extraordinaria Grimanesa Vargas. Desde que nació Mistura siguen las mismas caras y aunque el año pasado se integraron tres nombres más, el grueso sigue siendo el mismo: un puñado de cocineros, la mayoría de ellos seguramente muy buenos, muy probos, muy profesionales, pero que ya deben dar un paso al costado para asegurar la transparencia, para darle oportunidad a los otros 400 asociados de Apega.

Y para cerrar con broche de oro, los organizadores no tuvieron mejor idea que invitar a la actriz Magaly Solier para que sirviera puca picante, el plato que de niña vendió alguna vez para ayudar a su mamá. Y vaya que el plato de marras fue criticado por malo, desabrido, etc. Pero eso poco importaba, Magaly estaba ahí para la foto y para decir con su verbo revolucionario que ella estaba en Mistura sólo como una muestra de apoyo a los campesinos. Ya no decía que Mistura era de pitucos. El stand cambió su vida.

Finalmente, lo que se espera en la próxima Mistura es un poco más de humildad, que Apega abra las puertas de su auditorio a los desclasados, a esa masa de la que tanto hablan los caviares que pululan por la casa del rocoto gigante. Que Apega apoye al campesino y al pescador más allá de mensajitos en videos y que esparza sus millones en las caletas y las chacras de las zonas más deprimidas. Que convoquen a los mejores restaurantes y no a los huecos de los amigotes, que los organizadores cambien de rostro, que Mistura recupere el feeling, y que Apega vuelva a izar esa bandera de igualdad. La mesa está servida… pero inviten pues.